咖啡中的澀感從何而來？

bbwds

「澀感」在咖啡中是一個品嚐體驗後的描述！多數時候會和苦味一起出現，所以人們常常認為澀感，是過萃時才會出現的感受！但其實，澀感的來源不隻隻是過萃！



澀感是什麼樣感受？當我們剛品嚐完一杯飲品，或者一樣食物後，殘留在舌頭上的餘味會使你感受到：好似有什麼東西像章魚的吸盤一樣，揪著你的舌頭不放，導致你的舌頭出現了發麻，或乾燥的獨特感受，這就是澀感。



像茶泡濃了，或吃了一顆較酸的油柑，都有較大幾率產生明顯的澀感。因為澀感的來源，大都是來自於食物裡的多酚類化合物或是酸類化合物，咖啡中的澀感也是如此。咖啡中的綠原酸、單寧酸等抗氧化化合物在與我們的唾液接觸後，會讓我們唾液薄膜中的蛋白質產生反應，降低唾液本身所含有的潤滑性。失去潤滑性後的唾液會讓舌面感受（摩擦）到更多的咖啡物質，最終導致出現澀感/乾燥的感受。

澀感到底會在什麼時候出現呢？正如我們前面所說，澀感大多數會在過萃的時候出現。因為當你萃取過度的時候，咖啡裡的多酚類化合物，以及酸類化合物濃度都會有著非常高的一個值，它們會共同刺激著從入口到吞嚥所經過的所有地方：口腔、喉嚨。



所以，如果是出現了這種情況，那麼我們便可以降低一下萃取的力度，如：調粗研磨，或是降低水溫等等。如果你在降低了萃取力道之後，依舊感受到澀感在隱隱作祟，那麼很有可能就是豆子的原因了。



豆子會根據自身基因、種植環境、處理方式的不同而擁有不同量的多酚類化合物/酸類化合物，擁有的量越多，那麼澀感的體驗率就越大。但，它跟過萃體驗到的澀感有些不同！過萃的澀感會夾雜有一定的苦味，所以在吞嚥下去之後，又苦又澀，是一個正兒八經的負面味道，所以人們一般稱之為“苦澀”！因為豆子原因出現的澀感有兩種，一種是在咖啡吞嚥下去後，反上來的甜味帶有短暫的澀感，這裡的澀感反而沒有負面的感受，更多的是令人感覺比較舒服，像這種的話就是好的澀感。



另外一種就是在烘焙的時候，由於火力太大導致豆子的內部還沒有得到足夠的發展，外部就已經焦黑致使出鍋！像這種豆子沖出來的咖啡，風味會帶有乾草類的澀感，人們一般稱之為「青澀」。以及，採摘的時候採到未成熟的咖啡果實，裡面所蘊含的生豆也會產生青澀的感受，但這種一般會在生豆處理環節就被篩掉了。



所以，我們可以根據品嚐的具體感受，來判斷這杯咖啡的澀感來自何方。像，「貫穿全程，且帶有苦味」便是來自過萃出現的澀感；倘若由酸味、甜味夾雜著的舒服感受，那麼便是由於豆子的本身產出的優質澀感；如果是帶有乾草味的卡喉感受，則是因為烘焙、採摘處理不當而出現的澀感。
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billsonic

澀味的咖啡是不是比較容易傷胃呢?